精工良匠酿“凤香”
——探访国家级非遗西凤酒酿造技艺
《陕西日报》记者 李宛嵘 段承甫
——探访国家级非遗西凤酒酿造技艺
《陕西日报》记者 李宛嵘 段承甫
八百里秦川,沃野千里。丰沃的关中平原每一寸土地上,都承载着中华文明的烙印,也为美酒佳酿提供了丰富而上乘的原料。
中华文明5000载,西凤酒香3000年。从周武王以“秦酒”庆捷,到秦穆公赐酒解毒,西凤酒的独特魅力为中华文化增添了浓墨重彩的一笔,给三秦大地增添了独具特色的文化魅力。
一粒粮变为一滴酒,需经历漫长的过程。制曲、酿酒、秘藏……从殷商晚期至今,一整套西凤酒传统酿造技艺经世代传承改进,形成了以中高温制曲、土暗窖发酵、酒海贮存为主的生产工艺特色,造就了凤香型白酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。
7月19日,记者来到位于宝鸡市凤翔区的西凤酒厂,探访国家级非物质文化遗产——西凤酒酿造技艺,感受它的独特魅力。
■ 古法制曲筑酒骨
701制曲车间副主任乔亚军介绍曲房存放的大曲。 记者 段承甫摄
“水是酒之血,曲为酒之骨。”大曲决定着制酒的风格品质和生产效率,制曲工艺是酿酒过程中至关重要的起手式。
走进西凤酒厂701制曲车间一楼曲块机制区,一排排制曲机正火力全开,将粉碎的原料压制成一块块散发着麦香和豆粕香的长方体曲块。在这里,车间副主任乔亚军为记者揭开了西凤酒大曲的神秘“面纱”。
“西凤酒大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,按照特定比例混合粉碎压制而成。”聊起制曲技艺,已经干了22年制曲工作的乔亚军滔滔不绝,“成型的曲块必须是四边紧、中间松、表面光滑的龟背形状。这不但有利于好氧微生物的生长和繁殖,还能保证曲块在发酵过程中不易散曲。”
整套制曲工艺包括精选原料、润料磨碎、拌曲配料、压制成型、堆曲入房、高温培养、拆曲入库、磨粉待用8个阶段,而高温培养是其中尤为关键的一步。
跟随转运曲块的推车,记者来到位于二楼的大曲培养房。推开房门,热浪扑面而来,墙上的温度计红线显示为50摄氏度,插在曲块上的温度计则已超60摄氏度,曲技师们正汗流浃背地翻动曲块。“今天是这轮制曲周期的第14天,也是温度最高的时候。”曲技师唐小平擦了擦额头的汗珠说。
越是炎热,大家越不敢有懈怠,因为夏季正值制曲的最佳时机。“大曲集五谷精华,蛋白质、氨基酸等营养成分含量丰富,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。”乔亚军说,夏季制曲的优势在于,较高的温度和湿度为微生物提供了最适宜的生长环境,可以促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖,有助于增加酒的香味和后味。
从曲坯入房到成熟出房,大曲要经历近一个月的周期。在这个过程中,曲块会经历上霉、潮火、大火、后火、退火等阶段,每个阶段都对参数和操作有严格要求。因此,曲技师需要24小时待在曲房,随时调整曲块的排列密度和摆放方式,以满足曲块在不同阶段的温度和湿度需求。
“码放曲块时要‘吕’字形和‘品’字形交替排列,并根据温度调整间距。为了保证曲块上霉均匀,整个周期需要翻曲9次至11次。”唐小平说。
在701制曲车间里,一名资深的曲技师通常要管理10间曲房。他们数十年如一日默默坚守在堪比桑拿房的曲房,精心“呵护”着一块块优质大曲的“成长”。
大曲的优劣从源头就决定了白酒的品质。
通过繁复严苛的制曲工艺,曲技师最终培养出槐瓤、青茬和红心3种大曲。不同的大曲赋予西凤酒特殊而丰富的香味,最终酿出风味独特的白酒。
得益于独特而严苛的工艺制作而成的西凤大曲,目前,西凤酒中能检测出的酯类、芳香族化合物等香味成分达1400余种。
■ 精工良技传匠心
走进西凤酒厂701制曲车间一楼曲块机制区,一排排制曲机正火力全开,将粉碎的原料压制成一块块散发着麦香和豆粕香的长方体曲块。在这里,车间副主任乔亚军为记者揭开了西凤酒大曲的神秘“面纱”。
“西凤酒大曲是以大麦、小麦、豌豆为原料,按照特定比例混合粉碎压制而成。”聊起制曲技艺,已经干了22年制曲工作的乔亚军滔滔不绝,“成型的曲块必须是四边紧、中间松、表面光滑的龟背形状。这不但有利于好氧微生物的生长和繁殖,还能保证曲块在发酵过程中不易散曲。”
整套制曲工艺包括精选原料、润料磨碎、拌曲配料、压制成型、堆曲入房、高温培养、拆曲入库、磨粉待用8个阶段,而高温培养是其中尤为关键的一步。
跟随转运曲块的推车,记者来到位于二楼的大曲培养房。推开房门,热浪扑面而来,墙上的温度计红线显示为50摄氏度,插在曲块上的温度计则已超60摄氏度,曲技师们正汗流浃背地翻动曲块。“今天是这轮制曲周期的第14天,也是温度最高的时候。”曲技师唐小平擦了擦额头的汗珠说。
越是炎热,大家越不敢有懈怠,因为夏季正值制曲的最佳时机。“大曲集五谷精华,蛋白质、氨基酸等营养成分含量丰富,是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。”乔亚军说,夏季制曲的优势在于,较高的温度和湿度为微生物提供了最适宜的生长环境,可以促进嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌的繁殖,有助于增加酒的香味和后味。
从曲坯入房到成熟出房,大曲要经历近一个月的周期。在这个过程中,曲块会经历上霉、潮火、大火、后火、退火等阶段,每个阶段都对参数和操作有严格要求。因此,曲技师需要24小时待在曲房,随时调整曲块的排列密度和摆放方式,以满足曲块在不同阶段的温度和湿度需求。
“码放曲块时要‘吕’字形和‘品’字形交替排列,并根据温度调整间距。为了保证曲块上霉均匀,整个周期需要翻曲9次至11次。”唐小平说。
在701制曲车间里,一名资深的曲技师通常要管理10间曲房。他们数十年如一日默默坚守在堪比桑拿房的曲房,精心“呵护”着一块块优质大曲的“成长”。
大曲的优劣从源头就决定了白酒的品质。
通过繁复严苛的制曲工艺,曲技师最终培养出槐瓤、青茬和红心3种大曲。不同的大曲赋予西凤酒特殊而丰富的香味,最终酿出风味独特的白酒。
得益于独特而严苛的工艺制作而成的西凤大曲,目前,西凤酒中能检测出的酯类、芳香族化合物等香味成分达1400余种。
■ 精工良技传匠心
西凤酒906制酒车间里,工人们正在火热生产中。 本报记者 段承甫摄
一粒粮食如何转化成一滴酒?秘密都在制酒车间里。
据《凤翔县志》记载,早在明代,柳林镇已是“烧坊遍地、满城飘香”。时光荏苒、岁月如梭,随着历史的变迁,这一古老的酿酒技艺也被这里的人们代代传承了下来。
走进西凤酒厂905制酒车间,工人们正将蒸馏后热气腾腾的酒醅均匀铺撒在晾堂中,车间里散发出浓郁的酒香。
“制酒生产从9月开始,到次年7月结束,其间要经历立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖6个阶段。”对于整个制酒过程,车间副主任齐欢了然于心。
以粉碎为4瓣至8瓣的高粱为原料、稻壳为辅料,清蒸晾凉后,和大曲混合成酒醅,经过土暗窖固态续渣、老五甑工艺混蒸混烧、中温分段摘酒后,就能得到原浆酒。
酿酒是一个“水火交融”的过程。整个过程既淬炼酒,也淬炼人。
晾好的酒醅经开水施量、热拥法做窖后放入土暗窖发酵,这是整个酿酒过程最为关键的一步。而准确地判断窖池温度、湿度并及时作出调整则是关键中的关键,这恰好是906制酒车间20组组长胡建勤的拿手绝活。
“微生物的发酵与土壤有密切的关系。”胡建勤说,因此每年生产前,酒窖都需要除掉老窖皮,用生土加麦秆和泥更新窖壁,这样既能给己酸菌提供适宜生长的条件,又能更好地控制发酵过程,将原浆酒中己酸乙酯等含量限制在“清香不寡淡、浓香不露头”的程度。
像胡建勤这样的老师傅,仅凭“眼看鼻闻手摸脚踢”等感官经验,就可准确达到发酵“前缓中挺后缓落”的要求。每年发酵完成,“破窖”之时,他们只需眼观、鼻闻就能判断出酒醅中的酒精量、淀粉转化程度和发酵品质。
发酵完成后,需要加入粉碎的高粱和清蒸的稻皮进行装甑蒸馏。
“装甑讲究‘轻松薄匀缓’;蒸馏讲究‘缓火蒸馏、大火追尾’;摘酒通过观察‘酒花’形状,‘掐头去尾留中间’而得新酒……”谈起日日锤炼的技艺,胡建勤如数家珍。
“整个制酒过程有严谨的要求,需要每一位制酒工以匠心操作。只有达到严苛的标准,才能保证基酒的品质和产量。”陕西西凤酒股份有限公司副董事长、总经理贾智勇说。
多年来,依靠一道道复杂严苛的制酒工艺、一个个匠心传承的制酒师,西凤酒的品质经久不衰。独特的制酒技艺,成为西凤名酒的品质密码。
■ 神奇酒海蕴奇香
储藏西凤酒的容器——“会呼吸”的酒海。 本报记者 段承甫摄
白酒行业有句俗话:三分酿,七分藏。刚酿好的原浆酒,口味比较“烈”,风味也不够协调,需经至少3年的密闭储藏后,风味才能得到改善,口感也会更加醇厚柔和。
因此,琼浆美酒的“修炼”之路上,储藏容器尤为关键。而凤香型美酒则自有其“独家秘籍”——神奇的西凤大酒海。
唐代诗人白居易的《就花枝》曰:“就花枝,移酒海,今朝不醉明朝悔。”可见酒海历史之久。据介绍,从唐代至今,酒海的使用已有1400多年历史。
记者来到位于陕西西凤酒厂西北角老酒库区的一座酒海库。推开锈迹斑驳的大门,两排巨型圆柱体大酒海整齐屹立,散发出混着淡淡蜜香的馥郁酒香。
“这是清代的酒海,国家二级文物。里面装满了近百年的美酒,仍能保持滴酒不漏。”抚摸着眼前的一尊酒海,齐欢娓娓道来,“这里的酒海大多已逾百年,多个被认定为国家级文物。”
酒海能存放如此之久依然完好,得益于其独特的用料和制作工艺。
走进西凤酒厂的酒海编制库,工人们正两人一组裱糊酒海。“三张麻苟纸为一层,必须保证严丝合缝。一层自然风干以后才能糊下一层,共需裱糊65层左右。”酒海制作负责人赵均劳一边向徒弟们强调技术要领,一边向记者介绍着。
作为非物质文化遗产酒海制作技艺传承人之一,赵均劳从1977年就开始学习酒海编制手艺。1992年,他进入西凤酒厂,从师傅手中接过了酒海制作的担子。
担子一挑就是30年。如今,年逾花甲的他已带了数十名徒弟。
每年秋冬之交,赵均劳和徒弟们都会驱车前往几十公里外的凤县秦岭深处采集荆条。“生长在秦岭北麓海拔2000米以上的多年野生荆条,质地柔软又有韧性,是编制酒海的上等材料。”赵均劳说。
将精挑细选的荆条晾至半干,编成高约3米、直径约2.5米的圆柱状外框,用豆腐填充间隙,再以血料、蛋清等作为黏合剂,用麻苟纸对内壁裱糊,最后涂上蜂蜡、熟菜籽油,一个酒海就做好了。
制作一个容量5吨的酒海,大约需要300公斤荆条、3万多张麻苟纸、400多公斤黏合剂,花费至少一年的时间。为什么花费这样大成本、大气力制作酒海呢?
在西凤酒酒体设计中心,记者找到了答案。
在这里,刚从酒海里开封的不同年份的基酒散发出阵阵与酿酒车间截然不同的馥郁酒香。专家们正根据不同基酒的色、香、味,设计调制各种各样的高端酒品。
俗话说“酒是陈的香”。由天然物质制作而成的酒海,能实现美酒与大自然的深度“对话”,实现名酒品质的二次升级。
“原浆酒和酒海内天然物质相互作用,在酒海内壁形成一层生物凝胶膜,赋予酒海‘遇水则漏、遇酒则香’的神奇法力。”西凤酒酒体设计中心主任陈君平说,这样不但能挥发掉低沸点杂质,去除杂味,还能让原浆酒在微生物作用下,发生氧化、酯化、缔合等一系列微妙变化,达到吐故纳新、醇化美酒的效果。
随着西凤酒厂万吨酒海库的开建,目前,还有2000多个新酒海正在赶制中。酒海这一凝聚了传统文化和储酒技艺的古老器具,正焕发出新的生机与活力。
西凤酒酿造技艺
西凤酒用土暗窖发酵,每年酿酒师傅要在生产前更新窖壁。 资料照片
西凤酒酿造技艺包括制曲、制酒、贮存等。
制曲:大麦、小麦、豌豆按比例混合粉碎后,加入水和“母曲”压制成块,运至砖木结构曲房中高温培养30天。
制酒:以粉碎为4瓣至8瓣的高粱为原料,清蒸后加入曲料及辅料,按照“轻松薄匀缓”要求装甑,经土暗窖固态发酵1个月后,采用老五甑工艺“缓火蒸馏、大火追尾”混蒸混烧,中温分段摘酒,“掐头去尾留中间”而得新酒。
贮存:用麻苟纸与生物黏合剂制作的酒海贮新酒3年以上,使酒中各种酸、酯、醇香味物质达到平衡,口感更加协调细腻。
这些技艺靠“眼看、鼻闻、口尝、手摸、脚踢”等经验完成,以师徒口传心授和不断实践来积累掌握,代代传承,不断发展,在当前制酒生产中仍发挥着不可替代的重要作用。
2021年6月,西凤酒酿造技艺成功入选第五批国家级非物质文化遗产名录。
承古开新
李宛嵘
积淀了厚重的历史文化,西凤酒酿造技艺如古树再发新芽般茁壮成长。
传统技艺如何才能做得更好,在新时代焕发出新活力?
时代在发展。做得更好,离不开对传统技艺的传承和改进。品味虽贵必不敢减物力,炮制虽繁必不敢省人工。千方百计寻求更高品质的酿酒原粮,不吝人工寻找更合适的藤条编制酒海,不计成本完善西凤酒酿造技艺资料数据库、培养人才……每一步,西凤酒都在严格传承古法的基础上,不断改进工艺、精益求精。
科技在进步。做得更好,离不开工匠精神与科技创新的完美结合。近年来,西凤酒厂建成了全国规模最大的智能化、数字化酿酒生产线,实施全产业链数字化工厂管理,依托中国酿酒原料及品质安全研究院以及陕西省博士后创新基地等科研平台,大力开展工艺提升、新车间环境微生物改善等试验,首创国内窖池盖板水封法,建成全国首座八孔出料稻壳系统……这些科技含量满满的举措,正逐步推动西凤酒酿造工艺从师徒间的“口传身授”逐渐固化定型,有了更为科学和严格的标准,让西凤酒口感更稳、出酒率更高、品质更优。
市场在变化。做得更好,需要根据更加多样化的产品定位不断调整技艺。目前,西凤酒形成了红西凤、酒海陈藏、华山论剑、国花瓷等不同层次产品遍地开花的矩阵,酿造技艺也随之不断调整,进一步满足着消费者更多样化的需求。
改进的是生产技艺,不改的是一脉相承的匠心。如今,西凤酒酿造技艺正在传承和创新中焕发出新的活力。